Refroidisseurs d'eau pour boulangerie

Pourquoi refroidir l’eau de coulage ?

La température de la pâte en fin de pétrissage commande toute la suite : pointage, tenue des pâtons, heure d’enfournement. Or le boulanger ne choisit ni la température du fournil ni celle de la farine. Il lui reste un seul levier, l’eau.

C’est le principe de la température de base : fournil, farine et eau doivent totaliser une valeur fixée pour chaque recette et chaque pétrin. Prenons une base de 56, un fournil à 27 °C et une farine à 25 °C : l’eau doit être coulée à 4 °C. Aucun réseau ne la livre à cette température en juillet.

Bon à savoir : sans refroidisseur, on compense avec de la glace ou de l’eau stockée au froid. Le résultat varie d’une pétrée à l’autre, et la pâte le fait payer au façonnage comme à la cuisson.

Accumulation ou coulée continue ?

Le refroidisseur à accumulation

Une cuve isolée garde en permanence une réserve d’eau froide, prête à être puisée. La capacité de la cuve fixe le volume disponible d’un coup ; il faut ensuite laisser l’appareil reconstituer sa réserve. Voyez notre refroidisseur d’eau Optimax et le refroidisseur Compact Premium.

Le refroidisseur à coulée continue

L’eau est refroidie au passage, sans réserve : le débit est constant et les pétrées peuvent s’enchaîner. C’est la solution des productions soutenues, comme notre refroidisseur à coulée continue C9.

Le doseur-mélangeur, son complément

Il mélange eau froide et eau du réseau pour délivrer le volume et la température demandés, au litre et au degré près. Associé au refroidisseur, il supprime les seaux, les thermomètres et les approximations.

Bien dimensionner son refroidisseur d’eau

Trois données suffisent à cadrer le besoin :

• le volume d’eau par pétrée, lié à la capacité de votre pétrin ;
• le rythme des pétrées, donc le temps laissé à l’appareil pour refaire du froid ;
• la température de l’eau du réseau en été, qui est le cas le plus défavorable.

Sous-dimensionné, le refroidisseur livre une eau tiède dès la troisième pétrée, précisément les jours de forte chaleur. Surdimensionné, il refroidit toute l’année un volume que vous n’utilisez pas.

Pensez aussi à l’emplacement. Le groupe frigorifique dégage de la chaleur : il lui faut de l’air, et une place proche du pétrin pour limiter les longueurs de tuyau.

Entretien et accompagnement

L’eau qui stagne s’entretient. Vidangez et nettoyez la cuve selon la notice, dépoussiérez le condenseur et remplacez le filtre aux échéances prévues.

Le refroidisseur se choisit avec le pétrin : un pétrin à spirale échauffe davantage la pâte qu’un pétrin à axe oblique, et demande donc une eau plus froide. Les adhérents du C9 dimensionnent l’ensemble, l’installent et en assurent le service après-vente. Pour un devis, contactez le distributeur C9 de votre région.

Questions fréquentes sur les refroidisseurs d’eau

À quoi sert un refroidisseur d’eau en boulangerie ?

À fournir une eau de coulage froide et constante, pour que la pâte sorte du pétrin à la même température toute l’année. La fermentation devient prévisible.

C’est quoi la température de base en boulangerie ?

La somme des températures du fournil, de la farine et de l’eau. Elle est fixée pour chaque recette et chaque pétrin ; on en déduit la température de l’eau à couler.

Comment fonctionne un refroidisseur d’eau ?

Un groupe frigorifique refroidit l’eau, soit dans une cuve qui la garde en réserve, soit au passage dans un échangeur. L’eau est ensuite puisée ou dosée vers le pétrin.

Quelle capacité de refroidisseur choisir ?

Celle qui couvre vos pétrées les plus rapprochées, un jour d’été. Comptez le volume d’eau par pétrée et le temps disponible entre deux pétrées.

Comment nettoyer un refroidisseur d’eau ?

En vidangeant la cuve, en la nettoyant et en la désinfectant selon la notice du constructeur, puis en rinçant. Le condenseur se dépoussière et le filtre se remplace régulièrement.