Matériel et équipement de pizzeria professionnel

L’équipement d’une pizzeria, de la pâte au four

Pétrir

Le pétrin à spirale est le pétrin du pizzaiolo : il travaille aussi bien une petite pétrée qu’une cuve pleine et accepte les pâtes fermes comme les pâtes hydratées. Sa capacité se choisit en kilos de pâte par service, pas en litres.

Diviser et bouler

À la main, le boulage occupe une personne pendant des heures. La diviseuse-bouleuse livre des pâtons de même poids, ronds et serrés, prêts à être mis en bacs.

Faire mûrir la pâte

C’est l’étape qui fait la différence en bouche. Une maturation longue, au froid, demande des bacs à pâtons et un volume de froid positif en proportion. Selon l’organisation, les pâtons passent ensuite en chambre de fermentation ou reviennent à température près du poste. La tour réfrigérée garde les garnitures à portée de main.

Cuire

Le four à pizza cuit sur sole réfractaire, à haute température. Électrique, il se règle avec précision et s’installe simplement. Au gaz, il monte vite en température. Au bois, il apporte une signature, mais exige un conduit et un vrai savoir-faire.

Pour la vente à emporter et le snacking, le four à cuisson rapide complète l’équipement.

Dimensionner selon le débit

Tout part du nombre de pizzas à sortir à l’heure de pointe. Il fixe la taille du four : nombre de pizzas par fournée, multiplié par le nombre de fournées possibles en une heure.

Remontez ensuite la chaîne. Les pizzas d’une journée donnent le nombre de pâtons, donc la capacité du pétrin, le format de la diviseuse-bouleuse et le volume de froid nécessaire à la maturation.

Trois vérifications s’imposent avant de commander :

• la puissance électrique ou l’alimentation en gaz disponibles ;
• l’extraction, hotte ou conduit, selon l’énergie du four ;
• la circulation dans le local, pour respecter la marche en avant.

Bon à savoir : le four fixe le débit, mais c’est le froid qui limite la qualité. Une maturation de deux ou trois jours suppose de stocker deux ou trois jours de pâtons : prévoyez ce volume dès le projet.

Pizzeria, snacking, boulangerie : un même raisonnement

Une boulangerie qui lance des pizzas à la coupe n’a pas les besoins d’une pizzeria de cent couverts. Dans le premier cas, le pétrin et le froid existent déjà ; il manque le four et le matériel de maintien au chaud. Voyez aussi notre matériel de snacking.

Les adhérents du C9 étudient votre projet, installent le matériel et en assurent le service après-vente, avec des solutions de financement. Pour un devis, contactez le distributeur C9 de votre région.

Questions fréquentes sur le matériel de pizzeria

Quel matériel faut-il pour ouvrir une pizzeria ?

Un pétrin, une diviseuse-bouleuse ou une balance, des bacs à pâtons, du froid positif, un meuble de préparation réfrigéré et un four à pizza. S’y ajoutent l’extraction, la plonge et le matériel de vente.

Quel pétrin choisir pour la pâte à pizza ?

Un pétrin à spirale, dimensionné sur la quantité de pâte d’un service. Il pétrit vite, accepte les petites comme les grosses pétrées et convient aux pâtes hydratées.

Four à pizza électrique, à gaz ou à bois ?

L’électrique pour la précision et la simplicité d’installation, le gaz pour la rapidité de montée en température, le bois pour la signature. Le local et l’extraction disponible tranchent souvent.

Une diviseuse-bouleuse est-elle indispensable ?

Non pour une petite production, où la balance suffit. Elle devient rentable dès que le boulage occupe quelqu’un plusieurs heures par jour, et elle régularise le poids des pâtons.

Comment conserver les pâtons de pizza ?

En bacs fermés, au froid positif, pendant la durée de maturation prévue par votre recette. Les pâtons sont ensuite remis à température avant l’étalage.