Façonneuses pour boulangerie

Que fait une façonneuse à pain ?

Trois opérations s’enchaînent en quelques secondes. Le laminage, d’abord : le pâton passe entre des cylindres qui l’aplatissent et chassent une partie du gaz. L’enroulement, ensuite : l’abaisse se replie sur elle-même. L’allongement, enfin : le pâton roule entre deux surfaces jusqu’à la longueur voulue.

Chaque étape a son réglage. C’est de leur accord que dépendent la régularité des pains et la qualité de la mie.

Les types de façonneuses

La façonneuse horizontale

Les pâtons circulent à plat, entre des tapis. L’allongement est progressif, les réglages sont accessibles : c’est la machine polyvalente, souvent installée au-dessus d’une balancelle.

La façonneuse verticale

Le pâton descend entre des tapis placés à la verticale. L’emprise au sol est réduite, ce qui la destine aux fournils où la place est comptée. Voyez notre façonneuse verticale Unic Forma Tradi.

La façonneuse à baguettes de tradition

Elle est conçue pour les pâtes hydratées et longuement pointées : le serrage est minimal et l’allongement se fait sans écraser les alvéoles. Voyez notre façonneuse à baguettes tradition Rollform.

Choisir sa façonneuse : les bons critères

• Vos pâtes. Une pâte courante, plutôt ferme, supporte le laminage. Une pâte de tradition demande une machine douce. C’est le premier critère, avant la cadence.
• Vos formats. Poids minimal et maximal des pâtons, longueur maximale des baguettes.
• La cadence. Le nombre de pièces à l’heure de pointe, en accord avec la diviseuse et la balancelle.
• L’implantation. Sur balancelle, sur socle ou mobile : pensez au sens de circulation des pâtons.
• Les réglages. Repérés et faciles à retrouver, ils rendent le résultat identique d’un opérateur à l’autre.

Bon à savoir : une façonneuse ne rattrape pas une détente trop courte. Un pâton insuffisamment reposé se rétracte et se déchire à l’allongement. Avant de toucher aux réglages, vérifiez le temps passé en balancelle.

La façonneuse dans la ligne de fabrication

Le façonnage vient après la division et la détente. En amont, la diviseuse et la balancelle ; en aval, l’apprêt en chambre de fermentation. Les trois machines se choisissent ensemble : la plus lente fixe la cadence de toute la ligne.

Entretien et tapis de rechange

Les tapis se brossent et les cylindres se raclent chaque jour, à sec. Un tapis qui glisse ou qui retient la pâte fausse le façonnage : nos tapis de façonneuse adaptables aux principales marques sont disponibles sur notre site de pièces détachées.

Les adhérents du C9 vous conseillent sur le modèle, l’installent et en assurent le service après-vente, en neuf comme en occasion révisée. Pour un devis, contactez le distributeur C9 de votre région.

Questions fréquentes sur les façonneuses

C’est quoi une façonneuse ?

Une machine qui donne sa forme au pâton après la division et la détente. Elle le lamine, l’enroule et l’allonge pour en faire une baguette ou un pain long.

C’est quoi le façonnage en boulangerie ?

L’étape qui met en forme le pâton avant l’apprêt : baguette, bâtard, boule. Elle conditionne la régularité des pains, leur tenue à la cuisson et la structure de la mie.

Façonneuse horizontale ou verticale : laquelle choisir ?

L’horizontale pour la polyvalence et la facilité de réglage. La verticale lorsque la place au sol manque. Le type de pâte compte davantage que l’orientation de la machine.

Peut-on façonner la baguette de tradition à la machine ?

Oui, avec une façonneuse conçue pour les pâtes hydratées et réglée sans serrage. Une machine classique, trop serrée, chasse le gaz et donne une mie régulière et serrée.

Quand changer le tapis d’une façonneuse ?

Lorsqu’il glisse, se déporte, s’effiloche ou marque les pâtons. Un tapis usé retient aussi la pâte, ce qui pose un problème d’hygiène.